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花菜(含西兰菜)冷藏保鲜操作规程

花菜又叫菜花、花椰菜,原产于地中海东部海岸,约在19世纪初引进中国,绿色的叫西蓝花、青花菜。花菜不仅营养丰富,更是一种保健蔬菜。在美国《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四;美国公众利益科学中心把花椰菜列为十种超优食物之一。古代西方人还将花椰菜推崇为“天赐的良药”和“穷人的医生”。

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品种和贮藏特性

花菜(含西兰花)是人们喜食的蔬菜之一,其食用部分为花球。花球在贮藏中变质的主要表现是变黄、变暗、出现褐色细斑点及腐烂,或失水花球松散。

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菜花的保险技术

1、窖藏。将已成熟的花球,连同2—3轮叶片捆扎在一起,留3厘米—4厘米的根,放在窖内菜架上,给予适宜的温湿度。窖温高时,可在夜间放风。

2、冷藏。将成熟的菜花根部朝下码在竹筐中,用棉纸盖好花头,切勿使花球高过筐沿,将筐按通风垛形式码于库中,库内温度要求控制在0.5℃—2℃范围内,每月倒筐一次,摘除脱落的叶片,并剔除不适宜继续贮存的花头。

3、罩花球套袋法。将单个花球装入聚乙烯薄膜小袋中,花头朝下放入箱或筐中,在0.5℃—2℃环境中可贮存6—8周。

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冷藏保鲜技术要点

工艺流程:采收→预冷→分级整理→包装→运输。

(1)采收

选择适宜的成熟度花球用于贮运保鲜,白花选择白色、乳白色、微黄色的菜花,西兰花则选择颜色碧绿的菜花;选择花朵间无空隙,结实不枯黄,花球不散开;选择叶片翠绿、饱满、舒展。具体要求:花球致密、无虫害、无损伤、无污染、中等花球(其中白花菜0.75千克~1.0千克、西兰花0.5千克~0.75千克)。

(2)预冷

花菜差压通风预冷方式为采用防压网格袋包装,筐菜间隔排列,包装箱的具体码法是长码5个,高码4个,两侧共40个筐,两边筐的距离一般在1.2米左右。包装箱用塑料包封,留下风机口。用换气风机在包装箱两侧造成压力差,从而使包装箱内部产生一定的真空度,使库内冷空气从包装箱内部通过,直接接触蔬菜表面进行冷却,提高冷却效率,缩短冷却时间。

花椰菜和青花菜采后经挑选、修整及保鲜处理后应立即放入预冷库预冷。特别是青花菜,防止变色、变老和延长保鲜期关键的措施是采收后尽快处于低温条件下,在20-25℃室温放置1-2天,花蕾花茎就会失绿转黄,故好能在3-6小时内降至1-2℃。通过-17℃低温快速预冷的方法可在5小时内使菜温降至所要求的低温。

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(3)分级整理

选择花冠饱满、花体紧密结实的花菜,挑拣出菜花过老、发黄的、用菜刀对其根部进行修整,根部留5厘米左右长,以一个为一单位,用型号为300×500保鲜膜进行打包,检验合格后进行装筐,装菜高度不得高于周转筐手提横杆高度,每筐重约12千克。

(4)包装

冷链包装应采用硬质塑料箱,泡沫箱、塑料袋,打孔瓦楞纸箱、防压网格袋、功能性包装膜(防结露膜、杀菌膜)、托盘和热收缩膜包装(用于配送)。

(5)运输

采用预冷保温法运输,花菜采收后迅速预冷,采用防压网格袋包装,周围可加碎冰及冰袋,可达到较好的物流保鲜效果。

来源:内容与图片来自网络



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